Pino Lavarra | cucina d’autore

Who would have expected to find Granny Smith apples on the 102nd Floor of the Ritz-Carlton in Hong Kong? Here at TOSCA, the hotels italian fine dining restaurant, two-star Michelin chef PINO LAVARRA presents Italian cuisine in an innovative style and an original approach that keeps fascinating gastronomic connoisseurs from all over the world. Among other things, the chef challenges himself by coming up with a new amuse bouche every day – a feat he has achieved continuously for the past 10 years.

Chef Pino Lavarra’s gastronomic talents have earned him prestigious recognition, including “One of the Best Chefs in the World” by the American Academy of Hospitality Sciences as well as two Michelin stars during his ten-year tenure at Rosellinis at the Palazzo Sasso hotel on the Amalfi Coast. Tosca was honored with one Michelin star just eight months after Chef Pino took over as director in 2013, and then another star for the third consecutive year.

It is with the greatest pleasure that we publish his recipe for a sophisticated dessert with Granny Smith apples.

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Granny smith apples, fennel, walnut
and caramel ice cream
...

Walnuts crumble
Peeled walnut, toasted 110 gr
Butter 15 gr
Walnut Oil 6 gr
Malt dextrin 40 gr
Walnut flour 120 gr
Brown Sugar 70 gr
Plain Flour 70 gr
Salt 10 gr
Toast the walnuts, place in a blender with the butter and let it run for 5 - 8 min to form a melted butter. Let cool to room temperature and add walnut oil and maltodextrin until a powder. Add the walnut flour and mix.
Walnut Soil (previous preparation) Mix with the rest of the ingredients in a bowl until smooth, crumble it and bake at 140, low fan for 30 min. ensure is cooked and dry. Allow cooling. Leave to dry and blend until powder.

Caramelized Granny Smith apples
2 Granny smith apples
180g of sugar
150g White wines, Chardonnay
200g of water
½ Star Anise
½ cinnamon stick
1 clove
1 Pimento Berry
Put the water and spices in a sauce pan and bring to 45º. Remove from heat and reserve warm.
Put the sugar in a saucepan with enough water to make a sandy texture. Cook on a medium dark caramel mixture and sprinkle with the hot water / spice reserved. Add the white wine and water to the store toffee.
Peel and sliced the apple, place in a bag. Fill with caramel approximately 300 g of broth per bag. Place in bathtub to 75C and cook for 2.5 hours. Allow cooling to room temperature.

Apple acquavite mou
70g Sugar
10g Water
90g Cream
10g Green Apple Acquavite
Boil the cream, Cook sugar and water to a caramel amber, Sprinkle with hot cream. Add the brandy and let sit for 30 minutes and filter.

Apple and Fennel jelly
250g Granny smith Apple Puree
85 g Fennel Bulbs, Clean/Chopped
1 g Fennel pollen
Simple Syrup taste
0.14 g Citric Acid
2 sheets gelatin, bloomed
Puree ingredients in a blender and blend oven for one minute, put 10% of puree and gelatin over a boiler until melted. Combine with the remaining 90%. Store in a jar and let it set up. Dice the same size of the apple caramel.

Walnut Ice Cream
1 lt Cream
1 lt Milk
5g Ice Cream Stabilizers
510g sugars
Nuts 375g
430g Yolks
Heat half of milk, cream and sugar. Toast walnuts, Add the milk and blend with a hand mixer. Allow marinating for 1 hour and strain.
Bring the infusion with sugar and ice cream stabilizer at 85° in a deep pan.
Mix the other half of the sugar with the egg yolks in a separate bowl.
Temper hot dairy mixture into the bowl of egg yolks and sugar.
Place back into the pot over medium high to high and stir it until you reach the coats the back of a spoon.

Chablonage
Melt the 50% Caramelia chocolate with 50% cocoa butter and final add the green (or red) liposoluble edible colour. Use at 25º.

Preparation of dessert
Place the walnut Ice cream on silicon mould, fill with apple caramel and apple gelatine. Freeze. When nice freezes, remove from silicon and crumbled on very fine walnut crumble and keep it at -22.
Prepare a Chablonage and spary the very freeze walnut and Apple ice cream until evenly coated. Keep at -14 no more than 1 day. 
Place the caramel on dots on plate, add the Granny smith and walnut ice cream and decorate with chocolate leaf and stem.

NEXT ORGANIC BERLIN 2016

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Be part of an interesting journey into the world of fine-food degustation, live cooking, traditionally manufactured food, and taste!
22/23 May 2016
http://next-organic.de/en/die-messe/

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// What’s next? Produkte von Morgen auf der Next Organic 2016 in Berlin
Die NEXT ORGANIC BERLIN ist eine spannende Fachmesse für die nachhaltige Lebensmittelbranche und die Gastronomie. 
22.+23. Mai 2016
http://next-organic.de/die-messe/

Risotto mit Granny Smith und Garnelenschwänzen

Osteria/Restaurant Oberwirt, Lana
Rezept: Conte Giovannbattista

Für 4 Personen
320g Reis (wir verwenden den Reis von De Tacchi aus Grumolo delle Abbadesse)
1 Apfel „Granny Smith Frulana“ – gewürfelt
1 Glas Prosecco um 60g Butter aufzulösen
1l Gemüsebrühe
30g geriebenen Parmesan und 12 Garnelenschwänze aus nachhaltiger italienischer Wasserkultur (Eco-farming) 

• Gemüsebrühe vorbereiten (wir nehmen dafür meistens Fenchel, Sellerie, Karotten, Zwiebel, 2 Thymianzweige und 3 Cocktailtomaten) zum Kochen bringen und ungefähr 30 Minuten köcheln lassen
• in der Zwischenzeit die Garnelen vom Kopf und mit Hilfe eines Längseinschnitts vom Darm befreien
• in einem Topf 20g Butter, mit 2 Löffel Olivenöl zum Schmelzen bringen – anschließend Reis zum Anrösten hinzufügen – mit Prosecco übergießen und mit der zuvor filtrierten und leicht gewürzten (mit Salz und weißem Pfeffer) Gemüsebrühe zum Kochen bringen
• währenddessen, ungefähr 5 Minuten vor Ende der Garzeit des Reises, in einer Pfanne etwas Olivenöl erehitzen die Garnelen anbraten und Apfelwürfel hinzufügen – alles zusammen max. 3 Minuten
• am Ende der Garzeit alles zusammen mit der restlichen Butter, dem Parmesan und dem gewürfelten Apfel anrühren und mit den Garnelenschwänzen anrichten

Biodynamics

 

 

The Fladen preparation is a specially processed organic animal compound, containing eggshells, basalt and biodynamic heap preparations. Its stimulating effect encourages rooting and soil activity. It promotes all decomposition processes, provides conditions suitable to earthworms, and restores soil microbial flora balance. The treatment is performed directly in the orchard, and spread on the ground by means of a drip system.

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Dynamisierung

Das Fladenpräparat spielt eine sehr wichtige Rolle in der biodynamischen Ladwirtschaft, da es auch die die Funktionen der biologisch-dynamischen Komposträparate z.T. mit übernimmt. Es wirkt sich ausgesprochen gut auf die Gesundheit des Bodens und auf das Bodenleben aus. Est basiert auf Kuhmist, dem die Demeter-Kompostpräparate, sowie Kalk in Form zerriebener Eierschalen und Basalt-Sand hinzugefügt wurden. Durch einen Prozess der „Dynamisierung“ genannt wird, wird die spätere Wirkung erzeugt. Nach einer mehrmonatigen Vererdung des Gemisches ensteht das eigentliche Präparat, das in etwa die Konsistenz von frischem Humus hat. Das Fladenpräparat besteht ausschließlich aus natürlichen Zutaten, die bis auf den Basalt-Sand aus der biodynamischen Landwirtschaft stammen.

Honey Bees

Thousands of sedulous workers are ready to take up their job at FRULANA Organic Farm as bee colonies are moved into the apple orchards for the flowering period. Honey bees are ideal pollinators. Pollination occurs when pollen is transferred from the anthers of a flower to the ovules of that or another flower. No apples without bees.

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Bienen

Tausende Arbeiter sind eingetroffen! Bienen sind die Hauptbestäuber auf dem Biohof FRULANA. Ohne Bienen keine Äpfel. Durch die Aufstellung der Bienenstöcke wird im Flugumfeld der Völker (ca. 15 km²) zusätzlich ein wesentlicher Beitrag zur Bestäubung von Wild- und Kulturpflanzen geleistet, ganz im Sinne einer artenreichen Flora und Fauna.

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Green Apple Delice

We are delighted to publish a Green-Apple-Recipe by NORBERT NIEDERKOFLER, executive chef at the Restaurant St. Hubertus – Rosa Alpina Hotel & Spa, Southtyrol.

Photos courtesy of Daniel Töchterle

Photos courtesy of Daniel Töchterle

// Ingredients for 4

APPLE SAUCE
Nr 2 gelatin sheets
½ lemon, juice
550 ml Granny Smith apple juice
70 gr syrup

APPLE MOUSSE
Nr 4 gelatin sheets
50 ml Calvados
400 ml Granny Smith apple juice
75 gr Sugar syrup
½ lemon, juice
Nr 2 siphon gas recharge

APPLE SORBET
350 ml Granny Smith apple juice
100 ml white wine
20 ml lemon juice
70 gr sugar
50 gr glucose
30 ml Calvados
Nr 1 Granny Smith apple

TURNOVER PASTRY
500 gr all-purpose flour
60 ml milk
60 ml vegetable oil
60 ml water
Nr 1 Rhum tablespoon
50 gr Sugar
Nr 2 egg yolks
Nr 1 egg
vanilla extract
salt
oil for deep-frying
powdered sugar

TURNOVER FILLING
Nr 3 Marlene Granny Smith apples
50 gr gelling sugar
20 ml lemon juice
15 ml Calvados
100 ml white wine
75 ml juice of Marlene Granny Smith apple
Nr 1 pinch ground cinnamon
10 gr honey

Apple sauce
Soak the gelatin in a small amount of water. Remove the gelatin and squeeze out the water. Place the gelatin in  lemon juice and stir until it dissolves. Add the others ingredients and mix well. Place the mixture in a bowl and let it gel in the refrigerator.

Apple mousse
Soak the gelatin in water. Warm the Calvados. Remove the gelatin and squeeze out the water. Add the gelatin to the warm Calvados and stir until it dissolves. Add the other ingredients and mix well. Place the mixture in a siphon charged with 2 gas cartridges. Place the siphon in the refrigerator and let it rest for 2–3 hours.
For the sorbet, mix together the apple juice, white wine, and lemon juice. Heat the sugar, glucose, and Calvados. Add the first mixture to the second and stir. Place the mixture in the ice cream maker and prepare according to the manufacturer’s directions. Core the apple and carefully scoop out the pulp, making sure to keep the peel intact. Fill the scooped out apple with the sorbet and place it in the freezer.

Turnover
Combine the ingredients for the pastry and knead into smooth dough. Cover the dough and let it sit in a cool place for 30 minutes. Roll out the dough and cut it into squares. For the turnover filling, dice the apples. Mix together the remaining ingredients and cook until the sauce has reduced by half. Pour the liquid over the diced apples and bring to a boil. Let the sauce cool and place a spoonful of the filling on the dough squares. Fold over the pastry to form a triangle and carefully pinch the edges. Fry the triangles in oil. Use a slotted spoon to remove the turnovers when they turn golden and let them drain on paper towels.
Serve the gelled sauce on a plate covered with slices of the sorbet-filled apple and the mousse. Accompany with turnovers sprinkled with powdered sugar.

Delice vom grünen Apfel

Wir freuen uns, ein Rezept von Sternenkoch NORBERT NIEDERKOFLER
(Haubenrestaurant St. Hubertus, Relais & Châteaux Hotel & Spa Rosa Alpina in Südtirol) veröffentlichen zu dürfen: Delice vom grünen Apfel

Fotos: Daniel Töchterle

// Zutaten für vier

APFELGELEE
550 g Saft von grünem Apfel
2 ½ Blatt Gelatine
Etwas Läuterzucker
Saft von ½ Zitrone
Gelatine in Zitronensaft auflösen und restliche Zutaten beigeben. Mindesten einen halben Tag kühl stellen

APFELSPUMA
400 g Granny-Smith-Apfelsaft
4 Blatt Gelatine
75 g Läuterzucker
Saft von einer halben Zitrone
50 g Calvados
Gelatine mit Calvados auflösen, restlichen Zutaten dazugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren und sofort mit zwei Sahnekapseln in einer Sahneflasche abfüllen und kaltstellen.

APFELSORBET
350 g Granny-Smith-Apfelsaft
100 g Weißwein
30 g Calvados
70 g Zucker
50 g Glukose
20 g Zitronensaft
Den Apfelsaft mit dem Weißwein und Zitronensaft verrühren. Glukose, Zucker und Calvados kurz erhitzen und unterrühren in der Eismaschine frieren.

APFELKRAPFEN
500 g Mehl
60 g Milch
60 g Öl
60 g Wasser
1 el Rum
50 g Zucker
2 St Dotter
1 Ei
Salz Vanille
Alle Zutaten zusammen glattrühren und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.

FÜLLE
3 st Granny Smith
50 g Gelierzucker
20 g Zitronensaft
15 g Calvados
100 g Weißwein
75 g Apfelsaft
Zimt
10 g Honig
Die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander aufkochen und bis zur Hälfte einreduzieren. Dann an zu den Äpfel leeren, einmal miteinander aufkochen und zur Seite stellen. Wenn die Fülle kalt ist den Krapfenteig dünn ausrollen kleine Quadrate schneiden füllen und im heißen Fett backen.